От утиля — к деликатесу: как рыбные паштеты, риеты и пасты завоевали мировую гастрономию
Справочно-информационный материал
Кулинарная история рыбных паштетов, риетов и паст уходит корнями в стремление людей продлить срок хранения продуктов и не допустить, чтобы что-то пропало зря.
То, что зародилось как практичный способ использовать всё без остатка, со временем стало символом изысканной кухни.
Паштет: путь от античности до haute cuisine
Первые прототипы паштета появились ещё в Древнем Риме — тогда измельчённое мясо и печень смешивали с травами и специями. В Средние века паштет запекали в тесте, получая так называемые «пате» — пироги с начинкой.
Пик утончённости пришёлся на XIV–XV века во Франции. Блюдо готовили из печени (нередко гусиной — знаменитая фуа-гра), дичи или рыбы, дополняя вином, грибами и ароматными приправами. Постепенно паштеты стали выпекать в специальных глиняных формах — терринах.
Рыбные версии особенно полюбились в Северной Европе. Для них используют лосось, форель, хек, сельдь, печень трески, судака, шпроты, а также осетрину, белугу и синего тунца. В качестве основы подходит сырая, варёная, консервированная и копчёная рыба.
Риет: французский «младший брат»
Риет — ещё одно творение французской кухни, отличающееся от паштета более крупными кусочками и слегка шероховатой текстурой. Его родина — долина Луары, в частности области Сарта, Тур и Анжу.
Изначально риет делали из свинины: мясо нарезали, солили и долго томилось в жире до мягкости, а затем остывало в нём же, превращаясь в пасту. Позже технологию перенесли на рыбу, дичь, зайчатину и морепродукты — анчоусы, тунца, лосося. Даже без термической обработки в жире рыба обретает характерную намазываемую консистенцию.
Рыбные пасты: тысячелетняя традиция
Рыбная паста — результат ферментации, превращающей продукт в нежное сливочное пюре или плотную массу. Та же технология применяется к моллюскам — креветкам, крабам.
Для жителей прибрежных районов сохранение улова всегда было жизненно важно. Мелкую рыбу пускали на ферментированные пасты и копчение. В Азии рыбные соусы по сей день делают по древним технологиям, уходящим корнями в античный гарум. В Европе анчоусовая паста — это солёные анчоусы, измельчённые и разбавленные оливковым маслом для смягчения вкуса.
В 2026 году конкурс «Московское качество» уделит особое внимание рыбной продукции — одной из наиболее требовательных к качеству категорий. Заявки в номинации по рыбе, морепродуктам и изделиям из них (включая паштеты, риеты и пасты) принимаются с 1 по 30 июня.
24.06.2026 • https://fishretail.ru
